К празднику Песах: История мацы

Страницы Пасхальной агады, сделанные в форме мацы.
Италия. XV век. Колледж еврейского союза
(Хибру Юнион Колледж) в Скирболле, Лос‑Анджелес

Маца упомянута в Торе более пятидесяти раз и не только в связи с праздником Песах: среди храмовых приношений есть и хлебный дар минха в виде мацы, а несколько раз в Писании маца фигурирует и просто как угощение для гостей (см.: Берешит, 19:3; Шофтим, 6:19; Шмуэль I, 28:24). Среди других древних источников, упоминающих мацу, можно назвать «Гиппократов сборник», например, в «Диете при острых болезнях».

Рецепт изготовления мацы прост: мука из пяти видов злаковых — пшеницы, полбы, ячменя, овса, ржи, — смешанная с жидкостью, способной привести к брожению (конечно же, это, прежде всего, вода, но могут быть и другие жидкости, и немало), и испеченная до того, как в тесте начался процесс брожения. Выпечка до начала брожения — основополагающее отличие мацы от обыкновенного хлеба. Изготовленная подобным образом, маца медленно переваривается, что во все времена было ценным качеством, так как состояние сытости длилось дольше обычного. В частности, Ибн‑Эзра пишет, что в тюрьмах кормят мацой, чтобы арестанты подольше не голодали после приема пищи. Возможно, из‑за того, что маца тысячелетиями была популярной пищей, никто из комментаторов Торы не воспринял заповедь «семь дней [праздника Песах] ешьте мацу» как обязанность. Ведь это и так была норма во многих‑многих семьях! Почти все авторитеты считают, что в этом стихе даже заповедь не фигурирует, просто так Тора ограничивает рацион еврея на Песах, не позволяя ему есть квасное (существует, конечно, и стих, прямо запрещающий квасное, но Всевышний пожелал еще и таким образом оговорить данное ограничение).

Изначально маца внешне ничем не отличалась от хлеба; Талмуд (Псахим, 7:1) рассматривает ситуацию, когда маца смешалась с хлебами и не разобрать, где что, как быть с этой «кучей‑малой» в Песах? Однако на определенном этапе опасение, что тесто не успеет пропечься и заквасится, повлияло на стандарты толщины выпекаемой мацы. Так появляется требование, чтобы толщина мацы не превышала тефах — ширину ладони (Иерусалимский Талмуд, Псахим, 2:4). Впрочем, на этом «похудение» мацы не прекратилось, как мы знаем. В период Средневековья маца обычно была толщиной в палец, сегодня даже те, кто выпекает так называемую «мягкую» мацу, не позволяют себе делать ее толще пары‑тройки миллиметров, а уж та маца, которая знакома практически всем читателям, не превышает двух миллиметров и заслуженно называется «еврейским хлебцем» за свое сходство с крекером.

Размеры мацы, ее мягкость, требования к ее пропеченности в разных общинах были разными. Поражает воображение стандартная маца иранских евреев, достигающая метра в диаметре, интересно читать о восточных общинах, где особым шиком считалось, если на маце было изображено что‑либо из пасхальной тематики. Где‑то вообще не делали дырочек в маце, а в других общинах превращали мацу в «решето». Помню мацу, которую мы покупали в 1990 году в Ленинграде, она была чрезвычайно белой и вязла в зубах. В то же время здесь, в Израиле, нередко можно видеть мацу, которая, побудь она еще полминуты в печи, превратилась бы в уголь. Эти и другие, внешние, различия не вызывали жарких споров о том, какой обычай лучше, каждый следовал своим стандартам, не утверждая, что именно они единственно верные. Однако одна подробность, связанная с технологией изготовления мацы, породила многочисленные споры и диспуты, участие в которых приняли ведущие раввины тех лет.

Всегда, когда существует постоянный массовый спрос на какой‑либо товар, чтобы удовлетворить этот спрос, производители прибегают к механизации процесса. Веками мацу пекли вручную, и, само собой, ручной труд требовал множества рабочих рук, чтобы обеспечить мацой к Песаху всех желающих. Население между тем росло, спрос также увеличивался, это не могло не привести к изобретению приспособления, которое облегчило бы задачу. Первую машину для выпечки мацы изобрел в 1838 году реб Ицик Зингер (однофамилец известного изобретателя швейной машины) из Эльзаса. Конечно, термин «машина» — слишком громкое слово для того первого приспособления, вся функция которого сводилась к вращаемым вручную, с помощью особого колеса, валикам для раскатки кусков теста. Получившиеся пласты обрезали по кругу. Изобретение на удивление хорошо было принято раввинами Германии и Франции, получило рекомендации таких авторитетов, как рабби Яаков Этлингер (автор «Арух ла‑нер») и глава раввинского суда в Вюрцбурге рабби Ицхак‑Дов Бамбергер. Использование новаторского приспособления в этих странах, а также в Италии не вызвало каких‑либо возражений. Великий диспут между поборниками новшества и его противниками начнется лишь тридцать лет спустя. Во главе разрешающих использование машины стоял рабби Йосеф‑Шауль Натанзон (автор «Шоэль у‑мешив», раввин Львова), во главе оппонентов — рабби Шломо Клугер. Спор был столь бурным, что близкий родственник рабби Натанзона рабби Мордехай‑Зеэв Этингер, с которым они учились вместе десятки лет и выпустили в свет несколько важных книг, полностью отмежевался от друга, примкнув к лагерю запрещающих.

Машина для изготовления мацы. Львов.
Вторая половина XIX века

Другая, более совершенная машина была изобретена венским пекарем в начале 1860‑х. Вскоре вся Австро‑Венгрия и даже Польша стали пользоваться достижениями технического прогресса. После того как рабби Натанзон разрешил применение этой машины, с резкой критикой выступил рабби Клугер. В специальной брошюре «Модаа ле‑бейт Исраэль» («Сообщение дому Израиля»), увидевшей свет в 1863 году, рабби Клугер, меча громы и молнии, доказывал, что испеченная с помощью изобретенной машины маца — однозначно хамец и запрещена к употреблению в Песах. Через год рабби Натанзон отвечает критикам брошюрой «Битуль модаа» («Отмена сообщения»), включающей помимо его собственных контраргументов письма от известных раввинов в поддержку его позиции. Страсти накалялись, раскол в еврейском мире углублялся. Одни утверждали, что использование машины не только разрешено, но и желательно, так как приводит к лучшим результатам по сравнению с ручной работой. Оппоненты же объявляли изготовленную таким образом мацу «квасным», обвиняя придерживающихся разрешающего мнения в склонении евреев к тяжкому греху. До Иерусалима эхо сей великой битвы докатилось только в 1908 году, в свою очередь породив раскол и между раввинами Святой земли. Хотя справедливости ради надо заметить, что если у сторонников механизации были и конкретные имена, и аргументы, и готовность показать всем принцип действия нового изобретения, то у их оппонентов часто не было личности (на стены наклеивались анонимные листовки), а авторитеты, на которых они ссылались, были на тот момент уже в лучшем из миров, правда по утверждению авторов «пасквилей», успев перед этим высказаться за запрет машины.

Рассмотрим вкратце аргументы обеих сторон.

Критики машины выдвигали следующие аргументы:

1. На валиках и других частях машины остаются комки теста, которые сквашиваются, а смешиваясь с поступающей следующей партией теста, превращают в квасное и его.

2. Только при ручной раскатке можно почувствовать зерна или части оных, замешанные в тесте, и спросить раввина, как с ними быть (зерна также подвержены сквашиванию). При машинной раскатке никто этого не заметит.

3. Маца, пригодная для пасхального седера, должна соответствовать требованию о том, чтобы весь процесс ее изготовления сопровождался намерением изготовителей сделать мацу именно во имя заповеди. В случае когда хотя бы часть процесса изготовления происходит посредством машины, не может идти речи о каком‑либо намерении: машина бездушна.

4. Были и менее серьезные претензии. Например, что сама выпечка мацы требует усилий, награда тому, кто старался в поте лица своего изготовить мацу к празднику, — велика. Машина же является некоей антитезой этому, облегчая труд работающих, лишая их части награды. Также были высказаны и аргументы «социалистического» характера: на изготовлении мацы задействовались сироты и вдовы, чтобы таким образом дать им пропитание. Машина же сокращает количество необходимых рабочих мест, отнимая у этих социально не защищенных людей кусок хлеба.

А вот что возражали на это сторонники машины.

1. Второе поколение этих машин много совершеннее предыдущих, зазоры минимальны, нет выступающих частей, которые служили бы естественными «отстойниками» для кусочков теста от прошлой партии. К тому же есть указание для всех пекарен следить за тем, чтобы любые остатки пускались в повторный оборот лишь единожды.

2. Раскатка теста посредством машины — не последний этап перед выпечкой, получившиеся листы попадают в руки рабочих (например, для перфорации). Так что остается возможность нащупать зерна, попавшие в тесто.

3. Машину задействует человек, у которого с намерением сделать мацу во имя заповеди все в порядке. Этого вполне достаточно.

4. Что же касается «излишней комфортности» при изготовлении мацы из‑за использования машины, то нужно с сожалением признать, что в нашем поколении людям ценнее время и деньги и они склонны покупать мацу, а не печь сами. На претензию, что машина лишает вдов и сирот куска хлеба, рабби Натанзон ответил, что, во‑первых, важно испечь количество мацы, достаточное для всех, и пекарня — это не благотворительная организация. А во‑вторых, соображения благотворительности нередко приводят к тому, что к изготовлению мацы допускаются непрофессионалы, а то и просто нерадивые работники. Что, разумеется, недопустимо.

…Рассказывают о некоем хасиде, который, дабы продемонстрировать, насколько машинная маца не годится, сжег коробки с оной вместе с квасным в преддверии Песаха. Главный раввин Иерусалима р. Меир Ойербах, хоть и придерживался мнения, что маца должна выпекаться вручную, все же «вызвал на ковер» ревнителя и устроил тому разнос. Мол, требуя с себя максимум, ты не вправе навязывать свое мнение тысячам тех, кто ест машинную мацу. И какого качества маца была у наших предков в пустыне, никто из нас не видел!

Как можно видеть, сегодня машинная выпечка отвоевала себе место, серьезно потеснив свою «ручную» старшую сестру. У давнишнего спора был как минимум один явно позитивный результат: над безупречностью машинной выпечки работали очень старательно, таким образом лишая аргументов запрещающую сторону. И сегодня многие общины не берут в рот мацу, испеченную машинным способом. И сегодня многие, как и ваш покорный слуга, на пасхальный седер едят мацу, испеченную вручную (из опасения, что уж современные машины точно слишком «самостоятельны», чтобы включение их с намерением испечь именно «мацу ради мицвы» превращало всю партию в испеченную «во имя»), позволяя себе в остальные дни Песаха есть машинную, потому что она дешевле и не менее кошерна. Но немало евреев в наше время все дни праздника едят исключительно квадратики мацы, сделанные в механических пекарнях. Сегодня есть маца на любой вкус; есть и маца из различных видов злаковых, кроме пшеницы, маца для диабетиков, для тех, кто ест только органические продукты, и т. п. За ваши деньги любой мацекаприз! Мягкая и жесткая, в коробках по три кило и в наборах по три мацы — необходимый минимум для немноголюдного седера. Сделанная «на общих основаниях» в мацепекарне и произведенная руками группы расторопных богобоязненных евреев.

Кстати, насчет богобоязненности рабочих. Рассказывают, р. Соловейчик из Бреста (Брискер Ров) 14 нисана, в преддверии Песаха, встретил еврея на улице. Еврей нес свежеиспеченную мацу. И раввин нес свежеиспеченную мацу. Есть такой обычай, упомянутый в законе, — печь мацу непосредственно в день седера. Увидел раввин этого еврея, малость призадумался, и когда тот поравнялся с ним, поздоровался и спросил: «А не хотите ли, реб ид, поменяться со мною мацой? Я вам — свою, вы мне — вашу». Ого! Маца самого Брискера! Кто ж не хочет? Сказано — сделано. Сопровождающие раввина ученики, конечно же, были удивлены таким поступком учителя. И Брискер Ров им ответил: «С моей мацой поди знай, все ли я сделал, чтобы она была кошерной. А с мацой этого еврея — меня и не интересует, насколько он был скрупулезен в ее выпекании! Ибо Тора разрешила полагаться на одного свидетеля в вопросах кашрута!» То есть маца того еврея была как бы «с печатью Творца». Просто маленькая иллюстрация для самостоятельных выводов.

Источник: http://www.lechaim.ru/